ПИРОГ - выпечное изделие из тонкораскатанного теста с начинкой, исключит. и неотъемлемая часть рус. кухни. П. делались из пресного и дрожжевого теста. Дрож. тесто для П. могло быть и простым, и сдобным. Сдобное - только по большим праздникам или в богатых домах. В старину слово "П." употреблялось в значении лучшего хлеба, приготовленного к праздн. столу. Позднее П. стали называть особый вид печения с начинкой. Названия П. были разные и определялись: способом приготовления - перепечка, лопушник-налистник, пряженник, сканцы; начинкой - ягодник, рыжечник, крупенник, рыбник, курник; придаваемой им формой - сгибник, загибник, косовик, кулебяка, долгий, круглый, треух, глухой, расстегай.

Делали П. и с начинкой из неск. продуктов, были П. без начинки, пустые, называемые пироги с аминем.

П. пекли ко мн. календарным праздникам, семейным торжествам и по воскресеньям. К нек-рым праздникам пекли спец. П. На С. России в каждый пивной праздник готовили пирог-доспешник (из блинов, намазанных маслом и пересыпанных овсяной крупой), к Рождественскому и Крещенскому Сочельникам - сочни с творогом, в день Ивана Постного - постные сочни с ягодами, на Масленицу - П. с рыбой. П. всегда были на крестинах, а кумовья получают по П. от матери ребенка. В дни именин пекли сладкий П.-именинник. Большое кол-во П. делалось для свад. столов. Их определенным образом раскладывали на столах или выносили к столу. Готовились специальные П. девушкам, замужним женщинам, свахам, дружкам, детям, жениху и невесте.

П. в свад. обряде использовались при совершении обрядов рукобитья, раскрывания невесты - снятия покрывала: П. или двумя П. обменивались, их дарили, они использовались в качестве выкупа.