ТЕСТО - 1) Густая масса из муки, замешенной на воде или молоке. По способу приготовления различают кислое и пресное Т. Кислое Т. (сдобное, хлебное) - Т. на опаре, дрожжах или закваске (кусок старого бродившего хлеба). Пресное Т. готовится без опары. Т. для хлеба готовят следующим образом: муку разводят на воде, делают тягучее Т., через час опускают сито в воду, кладут на сито Т. и слегка давят рукой, пока вода, стекающая с сита, не станет чистой. Затем к Т. прибавляют закваску (пивные дрожжи) и ставят в квашне в теплое место, через нек-рое время Т. опаривают - обдают кипятком. Когда опара поднимается, Т. надо вымесить и снова поставить в теплое место. Замешивали Т. вечером, ночью оно "бродило", а утром пекли хлеб.

В представлениях народа приготовление Т. отождествляется с подготовкой земли к посеву. Перемешивание Т. рукой сравнивается со вспахиванием земли сохой. Землю перемешивают, как и Т., она также бродит, раздувается, поднимается и зеленеет. Плодородную силу Т. можно было передать больному ребенку. Для этого ребенка клали в квашню сверху Т. после замеса и, закрыв крышкой, держали его там около получаса. Хозяйка, месившая Т. для обрядового хлеба, старалась руками прикоснуться к скотине, плодовым деревьям, детям. Во время свадьбы приготовление Т. и выпечка хлеба обеспечивали плодовитость молодой и урожайность полевых культур. В свадьбе отмечается параллелизм между превращением сырого Т. в выпеченный каравай и переходом невесты в положение молодой женщины.

2) Обычно праздничное, обрядовое угощение, готовившееся зимой в постные дни. Др. названия - "кулага", "сладкое". Просеянную овсяную или ржаную муку густо замешивали и заквашивали, получалось "соложеное" (кислое) тесто. Через 2 дня блюдо было готово. На стол такое угощение часто подавали с толокном, с толченой брусникой или черемухой. На С. России на 2-й неделе Великого поста теща приезжала к молодым есть "тесто", или "сладкое", к-рое варила молодая.