СБРАЖИВАНИЕ - приготовление пищевых продуктов и напитков с использованием хим. процессов брожения - ферментативного расщепления углеводов без доступа кислорода. При помощи С. славяне изготавливали разл. напитки - меды, брагу, пиво.

Для приготовления хмельных медов мед варили в котле с добавлением хмеля и пряностей, затем заквашивали куском ржаного хлеба, смазанного сахарным сиропом, и дрожжами. Сорта меда - обварный (обваренный), простой, пресный, белый, красный, боярский, ягодный и др. - различались по соотношению воды и меда, способу заквашивания, приправам.

Основой пива, браги, солодового кваса является солод, приготовляемый из ячменя и ржи: зерно вымачивали в течение 2-х недель в кадках или опускали мешки с ним в реку, затем рассыпали на соломе в темноте для проращивания. Проросшее зерно сгребали в кучу и клали на него груз - гнет; затем сушили на печи или в риге, а высушенное зерно мололи грубым помолом, иногда добавляя высушенный овес.

На рус. Севере брагу варили из овсяной муки с небольшим кол-вом солода (белая брага, бражка) и пили чаще горячей, чтобы быстрее захмелеть. Кое-где брагой называли хмельной напиток, приготовленный без солода. Брагу (по сравнению с пивом) считали более грубым, "дурным" напитком из-за содержащихся в ней сивушных масел: брага сразу ударяет в голову, тогда как алкогольное воздействие пива более мягкое и постепенное.

Приготовление пива - процесс значительно более сложный. Его варили из растворенного солода в дерев. бочках, опуская в них раскаленные камни, или в глин. корчагах (корчажное пиво), к-рые ставили в горячую печь на сутки, после чего устье печи тщательно замазывали глиной. Затем солодовый раствор (затор) фильтровали через солому или сурпу (фильтр из тонких деревянных палочек), для чего в дне бочки имелось отверстие, затыкавшееся пробкой. Из бочки вытекало сусло. Первый слив сусла (самый густой) называли первак, или клек; затем в бочку с солодом снова заливали горячую воду, и такое сусло называли друган, другодан, полосканец, брюходуй. Сусло варили с хмелем, затем заквашивали и оставляли бродить. Хорошее пиво должно быть крепким, сладким и хмельным. В Сибири варили пиво и без солода - на квасниках: квасники из ржаной муки трижды пекли, затем размачивали в горячей воде, перемешивали дерев. мешалкой и сливали в бочку, где кипятили вместе с ржаной мукой, после чего оставляли бродить. Пиво обычно готовили всего несколько раз в году - к деревенским праздникам, свадьбам и т. п.

Молочнокислым С. готовят многие молочные продукты - простоквашу, творог, сметану, кефир, ряженку и др.